足球比分波胆签约|深圳名店“蚝门九式”,数道独门菜式呈献!

时间:2019-04-16 09:14 来源:互联网 作者:佚名 浏览量:4912

足球比分波胆签约|深圳名店“蚝门九式”,数道独门菜式呈献!

足球比分波胆签约, “蚝爷”陈汉宗创立的“蚝门九式”餐厅,在深圳是“地标”一样的存在,靠着推出的各种生蚝菜式和产品,“蚝门九式”2016年的总收入,已经超过4800万元。今天,就让“蚝爷”陈汉宗,来给大家介绍几道自家的独门招牌菜。

制作流程:

1、取未碾去米粒的稻穗下入三成热油,开中火炸至米粒膨胀后取出,用吸油纸擦去油分,垫入盘中点缀。

2、取厚底不锈钢盘一只,放入烟熏金蚝两只,浇入威士忌100克,用高压火枪点燃,用筷子不断翻面以免烧糊,待金蚝回热、香气逸出,拣出并用吸油纸蘸去残存的威士忌,重新放回擦拭干净的不锈钢盘中。

3、再次点燃高压火枪,将两面燎至微微起脆并泛起少许糊斑后取出,放在干净的砧板上,用刺身刀斜切成厚度约为1毫米的片,装入盛有稻穗的盘中点缀后即可上桌。

制作图解:

1、烟熏金蚝。

2、倒入威士忌酒。

3、点燃后用筷子不断翻面。

4、取出擦干后放回盘中,用高压火枪燎至表面微微起脆。

5、用刺身刀斜片成1毫米厚的片。

烟熏金蚝:

选用生长期在6年以上的大个生蚝,不焯水、直接晾晒。虽然工艺繁琐,需要考虑时令、阳光、风力等因素,每天要将晒网搬进搬出数次,但鲜味甩熟晒蚝干好几条街。

用这种手法晒出的蚝豉颜色均匀,个头也比采用熟晒技术加工的要大出不少,最主要的是蚝的鲜味被完整地保留了下来,而且还增添了一股类似海米的发酵香气。

这种晒制10-15天后得到脱水80%的蚝干,就叫金蚝。

然后把金蚝进一步加工:用“广东三宝”之一的“禾杆草”(即碾完大米后剩下的空稻穗)进行熏制,即为烟熏金蚝。

这道“铂烧金蚝”,就是用这种熏蚝制作而成。一只烟熏金蚝的价格已达上百元,而且几乎每桌必点,朋友圈和微博上,更是将这道菜列为到深圳必吃的佳肴之一。

▲“蚝爷”在晾晒生蚝

用鸡爪、鸡肉和猪肉蒸制清汤,加入蔬菜水、海南黄灯笼辣椒酱、野山椒水和大量洗净粘液的蒜蓉熬成金黄酸辣的汁水,用以煨制生长期在四年以上的汕尾鲜蚝,虽然滋味醇厚,但生蚝原有的鲜味不会被压制,卖相诱人、口味酸辣,当做打头热菜上桌,异常开胃。

制作流程:

1、莴笋丝50克入沸水焯至五成熟,倒出控干,分盛入两只盘中。

2、净锅入清水烧开,下入洗净的当季肥蚝两只,停火静置30秒。

3、将生蚝轻轻翻面,继续静置15秒,此时生蚝边缘开始微微卷起,迅速捞出控干。

4、锅下熬好的酸辣汤300克,小火烧至约90℃(水面边缘开始泛起虾眼泡),下入烫好的生蚝,小火加热约1分钟煨进滋味。

5、起锅盛入垫有莴笋丝的盘中,浇入原汤,点缀少许薄荷叶和小米辣即可上桌。

酸辣汤:

1、锅下清水5斤,加入飞过水的鸡爪、鸡肉块、猪肉块各250克,大火烧开,倒入不锈钢盆中,覆上保鲜膜,入笼旺火足汽蒸1小时,取出后将汤滤出、去净表面浮油待用。

2、另起锅下清水5斤,放入芹菜段、胡萝卜各250克、洋葱丝200克、香菜梗100克大火烧开,转小火煮25分钟后打掉渣滓待用。

3、将上述两种汤一同倒入净锅,下酸辣鲜露50克、鸡粉100克、家乐鸡汁150克、白醋250克、野山椒水350克、海南黄灯笼辣椒酱500克、蒜蓉(包入布袋,在细流水下搓洗去掉粘液,这样熬出的汤汁只有蒜香,不会有异味)700克烧开,转小火熬30分钟后离火,滤掉渣滓即成。

▲做好的酸辣汤

当季鲜蚝去掉闭壳肌,仅留下容易成熟的部分,入温水小火加热至五成熟,然后用盐、胡椒粉、盐焗鸡粉等拌入滋味,裹上网状越南米皮,下入热油瞬间将外皮炸紧实,一口一个,咬下去先尝到酥脆蓬松的外衣,紧接着是鲜嫩的蚝肉,盐焗鸡粉的加入则赋予了沙姜和蒜的香气,丰富了底味。

制作流程:

1、越南米网皮三张放入盘中,入旺火足汽的蒸箱加热30秒使其回软,取出待用。

2、四年生鲜蚝三只去壳洗净,将闭壳肌部位切去,下入烧至60℃的水中,文火加热1分钟,待生蚝边缘微微卷起后,倒出沥水。

4、用净布吸干表面水分后盛入码斗,撒上胡椒粉1克、盐2克、盐焗鸡粉3克拌匀。

5、依次包入蒸至回软的网皮中,摆在密漏上。

6、下入烧至五成热的油中离火炸至网皮蓬松、浮起,迅速捞出,放在吸油纸上蘸掉油分,摆入盘中点缀后即可上桌。

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